«Καλό κρασί, καλό φαΐ κι είναι παράδεισος η γη» έλεγε ο βασιλιάς της Γαλλίας Ερρίκος Δ΄. Εδώ και αιώνες, η Εσπερία με πάθος και αγάπη καλλιεργεί και φροντίζει τη μεγάλη τέχνη της γαστρονομίας καθιστώντας την ένα από τα κύρια «εθνικά» χαρακτηριστικά της. Από τη γαλλορωμαϊκή κιόλας περίοδο η πόλη Ντιζόν, γνωστή για την εξαιρετική μουστάρδα της, αποκτά φήμη γαστρονομικού κέντρου. Στον 14ο αιώνα η γαλλική κουζίνα αρχίζει να οργανώνεται συστηματικά με πρώτο μεγάλο όνομα εκείνο του Guillaume Tirel (1310-1395), γνωστού ως Taillevent, που υπήρξε μάγειρας του βασιλιά Φιλίππου Στ΄ και τιμήθηκε, μάλιστα, με τίτλο ευγενείας. Ο Τιρέλ είναι, κατά κοινή αποδοχή, ο συγγραφές του έργου Viandier, του παλιότερου, δηλαδή, συγγράμματος με συνταγές το οποίο συνέταξε κατόπιν προτροπής του βασιλέως Καρόλου Ε΄ του Σοφού. Εδώ η λέξη «viande» (κρέας) χρησιμοποιείται με τη λατινική έννοιά της (vivenda) που αναφέρεται ευρύτερα στα τρόφιμα, στα προς το ζην, και όχι μόνον στο κρέας. Είναι η εποχή που η μαγειρική αναζητεί νέους ορίζοντες και επιβάλλεται όχι πια σαν επίδοση ερασιτεχνική αλλά σαν ένα σύστημα αξιών με ιδιαίτερες τεχνικές και πολύ σοβαρές γευστικές αναζητήσεις. Πλούσια σε θερμίδες αλλά και σε αρώματα −τα μπαχαρικά βρίσκονται σε περίοπτη θέση− η κουζίνα του πρωτοπόρου εξελίσσεται ραγδαία χάρη στα βρώσιμα που φέρνουν στην Ευρώπη οι ταξιδιώτες εξερευνητές.
Ανάκτορο Σαντιγί
Μεσούντος του 17ου αιώνα, στη Γαλλία, η υψηλή μαγειρική έχει αναχθεί, πλέον, σε επιστήμη. Ο σπουδαίος μάγειρας Francois Pierre de la Varenne (1618-1678) δημιουργεί τις γευστικά «περίπλοκες» σάλτσες του και προχωρεί σε έναν εκσυγχρονισμό της γαστρονομίας, το αποκορύφωμα του οποίου είναι η έκδοση του βιβλίου “Ο Γάλλος Μάγειρας” (1651), πραγματικό μανιφέστο που αφήνει πίσω του τον Μεσαίωνα και σηματοδοτεί τις απαρχές της μοντέρνας κουζίνας.
Μέσα στο κλίμα αυτό, βασιλιάδες, πρίγκιπες και αριστοκράτες φροντίζουν να έχουν στην υπηρεσία τους τα μεγαλύτερα ονόματα της μαγειρικής, ανάμεσα στα οποία συγκαταλέγεται και ο Φρανσουά Βατέλ, που ξεκίνησε τη σταδιοδρομία του ως αρχιμάγειρας του Νικολά Φουκέ, υπουργού Οικονομικών του Λουδοβίκου ΙΔ΄. Στις 17 Αυγούστου 1661 ο Φουκέ κάλεσε τον νεαρό βασιλιά και τη μητέρα του στο νεόδμητο ανάκτορό του όπου ο Βατέλ είχε οργανώσει το μεγάλο τσιμπούσι με τα ογδόντα τραπέζια και τους τριάντα μπουφέδες. Σύμφωνα με την παράδοση, το βράδυ εκείνο δημιούργησε και την κρέμα σαντιγί! Η μεγάλη λαμπρότητα και η επίδειξη του πλούτου εξόργισαν τον νεαρό βασιλιά που λίγες μέρες αργότερα διέταξε τη σύλληψη του υπουργού του! Φοβούμενος την οργή του άνακτα ο Βατέλ πήρε τον δρόμο της εξορίας και κατέφυγε στην Αγγλία, η τύχη του όμως δεν θέλησε να απομακρυνθεί για πολύ από τη γαλλική Αυλή: ένας φίλος του Φουκέ (ο βαρόνος ντε Γκουρβίλ) τον συνέστησε στον πρίγκιπα Λουδοβίκο Β΄ Κοντέ, εξάδελφο του βασιλιά, ο οποίος τον προσέλαβε, το 1663, ως «γενικό επιθεωρητή της γαστρονομίας» (ήταν σπουδαία θέση) για το ανάκτορό του, στο Σαντιγί, 40 χιλιόμετρα έξω από το Παρίσι. Το ανάκτορο αυτό, που επισκέπτονται ετησίως χιλιάδες τουρίστες, είναι ένα από τα ωραιότερα κτίσματα της γαλλικής Αναγέννησης. Έτσι ο τριαντάχρονος Βατέλ συνδέεται άρρηκτα όχι μόνον με τα πάθη της βασιλικής οικογένειας αλλά και με την ιστορία της Γαλλίας.
Διπλωματία της κουζίνας
Τον Απρίλιο του 1671 ο πρίγκιπας κάλεσε, στο ανακαινισμένο ανάκτορό του, τον βασιλιά με όλη την αυλή του (3.000 άτομα) στο Σαντιγί, θέλοντας να δώσει, και επισήμως, τέλος στις διαμάχες που τους είχαν φέρει αντιμέτωπους για πολλά χρόνια. Ο Λουδοβίκος ήταν πια 33 χρόνων και ο Μεγάλος Κοντέ (έτσι τον αποκαλούσαν για τις στρατιωτικές επιτυχίες του) ώριμος πενηντάρης. Ο οικοδεσπότης είχε προβλέψει μια μεγάλη γιορτή που θα κρατούσε τρία μερόνυχτα και ανέθεσε τη διοργάνωση των συμποσίων στον Βατέλ, γνωρίζοντας πολύ καλά πως η συμφιλίωση περνά πρώτα από το στομάχι! Μέσα σε δεκαπέντε μέρες ο ιδιοφυής γαστρονόμος-μάγειρας κατάφερε όχι μόνον να οργανώσει, να εμπνευσθεί και να δημιουργήσει αλλά και να προτείνει μια ολόκληρη σκηνοθεσία με πρωταγωνιστές τις δημιουργίες του πάνω στις απέραντες σκηνές-τραπέζια που ήταν η αδυναμία του βασιλιά. Οι καλεσμένοι κατέφθασαν στις 23 Απριλίου ημέρα Πέμπτη και, όπως ήταν φυσικό, έμειναν έκπληκτοι από όλα όσα είχε ετοιμάσει ο μάγος της γαστρονομίας, η τέχνη του οποίου μιλούσε, μπορεί να πει κανείς, στις αισθήσεις τους. Ενόσω, λοιπόν, οι καρδιές ευφραίνονταν, ο Βατέλ αγωνιούσε για τα φρέσκα ψάρια και τα θαλασσινά που είχε παραγγείλει για την επομένη, καθότι την Παρασκευή ο ευσεβής καθολικός δεν δοκιμάζει κρέας! «Άρχοντά μου, δεν πρόκειται να επιζήσω μιας τέτοιας προσβολής, η τιμή και η φήμη μου θα αμαυρωθούν», φέρεται να λέει ο Βατέλ, τα ξημερώματα της Παρασκευής, στον βαρόνο που τον είχε συστήσει στον Κοντέ, όταν διαπιστώνει πως ελάχιστες από τις απαραίτητες παραγγελίες του έχουν φτάσει στο Σαντιγί. Η μοναδική «αυθεντική» πηγή την οποία διαθέτουμε για το τέλος της απίστευτης ιστορίας είναι ένα γράμμα που στέλνει στη θυγατέρα της η πολυγραφότατη Μαντάμ ντε Σεβινιέ, καλεσμένη κι εκείνη στη γιορτή του Μεγάλου Κοντέ.
Θέμα τιμής
[…]Στις τέσσερις το πρωί ο Βατέλ περιφέρεται δεξιά κι αριστερά αλλά δεν βρίσκει ψυχή· όλοι κοιμούνται. Κάποια στιγμή πέφτει πάνω σε έναν μικρό προμηθευτή που έφερνε δυο φορτία από τα θαλασσινά και τα ψάρια που είχε παραγγείλει και τον ρωτά: «Όλα κι όλα αυτά είναι;» «Ναι, κύριέ μου» του λέει, αγνοώντας, φυσικά, πως ο Βατέλ είχε στείλει παραγγελίες σε όλα τα ψαρολίμανα. Περίμενε λίγο, αλλά δεν έβλεπε άλλους προμηθευτές να έρχονται και ένιωθε τον κόσμο να χάνεται γύρω του πεπεισμένος πως δεν πρόκειται να δει τίποτα άλλο. Κάποια στιγμή βρίσκει τον Γκουρβίλ και του λέει: «Άρχοντά μου, δεν πρόκειται να επιζήσω μιας τέτοιας προσβολής, η τιμή και η φήμη μου θα αμαυρωθούν». Ο 
Γκουρβίλ ποσώς τον πήρε στα σοβαρά και άρχισε να αστειεύεται. Τότε ο Βατέλ ανέβηκε στο δωμάτιό του στερέωσε το σπαθί του στην πόρτα και ρίχτηκε πάνω του με τέτοιο τρόπο που να διαπεράσει την καρδιά του. Δεν τα κατάφερε όμως αμέσως· χρειάστηκε να το επιχειρήσει τρις, γιατί τα δύο πρώτα χτυπήματα δεν ήταν θανάσιμα. Στο τρίτο όμως έπεσε νεκρός! Σε λίγο έφτασαν και οι προμηθευτές απ’ όλα τα ψαρολίμανα και το προσωπικό άρχισε να ψάχνει τον Βατέλ για να κάνει τη διανομή. Πήγαν, τότε, στο δωμάτιό του, αλλά απάντηση δεν έπαιρναν. Αναγκάστηκαν να σπάσουν την πόρτα και τον βρήκαν νεκρό μέσα σε μια λίμνη αίματος. Αυτό ήταν το άδοξο και άδικο τέλος ενός από τους πιο διάσημους εκπροσώπους της μοντέρνας κουζίνας, ενός παθιασμένου καλλιτέχνη που έγραψε μερικές από τις λαμπρότερες σελίδες της. Αν η ζωή του Βατέλ σάς έχει βάλει σε σκέψεις μπορείτε να δείτε την ομώνυμη ταινία του Roland Joffé, με τον Ζεράρ Ντεπαρντιέ στον ρόλο του μεγάλου αρχιμάγειρα.
