Η Μαρία Γυπαράκη γράφει ιστορίες από… τη γαστρονομία και αναφέρεται στο τυρί στη μακραίωνη πολιτιστική μας παράδοση.

Ολίγη ιστορία
«Με κόπον απ’ την τράπεζαν καθ’ άλλος το κινούσε / γεμάτο,  αλλ’ ακόπιαστα το εσήκωνεν ο γέρος./ Σ’ εκείνο τους ετοίμαζε το μίγμα η γυνή θεία, / κρασί Πράμνειο και τυρί της αίγας που με τρίφτην / χάλκινον έτριψεν αυτή, κι έραν’ επάνω αλεύρι / λευκό και αφού το ετοίμασε να το γευθούν τους είπε». Τα παραπάνω λέει ο Όμηρος στην Ιλιάδα του περιγράφοντας πώς η νεαρή σκλάβα Εκαμήδη, η «επιδέξια σαν θεά», «όμορφη» και «υπερήφανη», ετοιμάζει για τον Νέστορα και τον Μαχάονα (γιος του Ασκληπιού, γιατρός και ο ίδιος), τον «πράμνειον οίνον», ένα ποτό με φαρμακευτικές ιδιότητες στο οποίο προσθέτει, μεταξύ άλλων, και «αίγειον τυρόν», κοινώς τυρί κατσικίσιο. Το τυρί δεν κάνει την εμφάνισή του, σε ό,τι αφορά τα ομηρικά έπη, μόνον στην Ιλιάδα αλλά και στην Οδύσσεια. Όλοι μας θυμόμαστε τη σκηνή της άφιξης του Οδυσσέα και των συντρόφων του στο νησί της μάγισσας Κίρκης, η οποία έφτιαξε έναν χυλό από τυρί, μέλι, αλεύρι και εκλεκτό κρασί από την Πράμνη της Ικαρίας για να τους φιλέψει. Ήδη από την ομηρική περίοδο το τυρί είναι η «ευλογημένη τροφή» την οποία ο πολυμήχανος βασιλιάς της Ιθάκης θα βρει και στο άντρο του φοβερού Κύκλωπα Πολύφημου, καθότι ο μονόφθαλμος γίγαντας ήταν και τυροκόμος! Το τυρί ήταν ένα από τα βασικά είδη διατροφής και στην αρχαία Σπάρτη. Ο δε Λυκούργος, που είχε θεσπίσει τα κοινά γεύματα, υποχρέωνε τους συμμετέχοντες να φέρνουν αλεύρι, μέλι, γάλα, φρούτα, λαχανικά και τυρί σε ίσες ποσότητες.
Η εκλεκτή, και εξαιρετικά θρεπτική αυτή τροφή, είναι παρούσα και στη ρωμαϊκή γαστρονομία. Επί αυτοκράτορα Αδριανού το συσσίτιο του Ρωμαίου στρατιώτη ήταν εμπλουτισμένο και με 27 γραμμάρια τυριού. Η ποσότητα μοιάζει μικρή, αλλά μην ξεχνάμε πως η υπερκατανάλωση καμιά φορά αποβαίνει μοιραία, όπως για τον Ρωμαίο, επίσης, αυτοκράτορα Αντωνίνο Πίο −μεταγενέστερο του Αδριανού− που πέθανε (161) από δυσπεψία, στα εβδομήντα τέσσερά του,γιατί είχε καταναλώσει μεγάλες ποσότητες κατσικίσιου τυριού! Ολόκληρη ανθολογία θα μπορούσε κανείς να συγγράψει για το τυρί βασιζόμενος μόνον στους Λατίνους συγγραφείς, τα έργα των οποίων βρίθουν από αναφορές στα τυριά, μηδέ του Βιργιλίου εξαιρουμένου. Η ελληνική μυθολογική παράδοση θέλει, ως πρώτο τυροκόμο, τον Αρισταίο, τον γιο του Απόλλωνα και της Κυρήνης που είχε μάθει από τη γιαγιά του, τη Γαία, τα μυστικά της παρασκευής του τυριού.

Το Τυρί ή το Ψωμί;
Στην παραπάνω ερώτησή μας (δίκην αστεϊσμού) κανείς δεν μπορεί να δώσει μια σίγουρη απάντηση. Εικάζεται, όμως, πωςτο τυρί είναι η πιο παλιά τροφή που ο άνθρωπος επεξεργάστηκε πριν από τον επιούσιο άρτο του. Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα με τη σειρά τους: οι πρόγονοί μας, και ειδικότερα οι νομάδες που συνήθιζαν να συντηρούν τα τρόφιμά τους μέσα σε προβιές και όργανα ζώων (στομάχια, κοιλιές κ.λπ.) που σκότωναν στο κυνήγι, ανακάλυψαν όλως τυχαίως το πηκτικό ένζυμο του τυριού. Το παραμύθι μας λέει πως κάποιοι είχαν βάλει φρέσκο γάλα σε έναν ασκό, από στομάχι κάποιου μηρυκαστικού, και σαν σκέφτηκαν να το καταναλώσουν βρήκαν, στη θέση του, τυρόγαλο. Είχαν επιδράσει τα φυσικά πηκτικά ένζυμα που βρίσκονταν στο στομάχι του ζώου και είχε αρχίσει η μετάλλαξη του γάλακτος σε τυρί. Το παραμύθι αυτό, αν κανείς μπορεί να το ονομάσει έτσι ελαφρά τη καρδία, διαθέτει χίλιες δυο παραλλαγές οι οποίες δεν πρόκειται να μας απασχολήσουν εδώ. Το ουσιώδες είναι ότι ο άνθρωπος κατάλαβε εκείνη τη στιγμή πως υπάρχει κάτι που κάνει το γάλα τυρί· με άλλα λόγια, η μαγιά (πυτιά) που διαχωρίζει το τυρόγαλο από το τυρόπηγμα. Τα παλιότερα, αρχαιολογικά ίχνη, που μαρτυρούν για τα παραπάνω βρέθηκαν σε αιγυπτιακές ταφικές τοιχογραφίες που χρονολογούνται γύρω στο 2000 π.Χ. Η χημεία που σήμερα έχει κάνει ιλιγγιώδεις προόδους «τοποθετεί» τη γεύση των πρώτων τυριών αρκετά κοντά στην ημετέρα και αθάνατη φέτα! Πολύ κοντά στα τυριά των προγόνων μας είναι και το περίφημο, για τη γεύση του, τυρί της Σαρδηνίας, το λεγόμενο Callu de Crabettu. Οι ευαίσθητες ψυχές (μηδέ της γράφουσας εξαιρουμένης) φυσικά και θα αρνηθούν να το δοκιμάσουν καθότι η παρασκευή του απαιτεί τη θυσία του ζώου: σκοτώνουν το μικρό αρνάκι μόλις θηλάσει τη μητέρα του, παίρνουν το τυρόγαλα που είναι μέσα στο στομάχι του και το αφήνουν τρεις μήνες μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση που είχε ξεκινήσει στο στομάχι του νεογνού όταν ήταν ακόμη εν ζωή. Το Callu de Crabettu είναι, σαφώς, το παραδοσιακότερο τυρί που υπάρχει σήμερα.

Οι Διασημότητες
Ο άνθρωπος, από τη φύση του ζώον φιλοπρόοδον, δεν θα μπορούσε να πάει πίσω στον τομέα των τυριών που δεν λείπουν πια από κανένα τραπέζι. Το τυρί, όπως και το κρασί, διαθέτει, σήμερα, ονομασίες προέλευσης, έχει τους ειδικούς του, όχι μόνον τους παρασκευαστές τυροκόμους αλλά και τους affineurs που επαγρυπνούν, στις κάβες τους, για την ωρίμανσή του. Το τεχνικό γλωσσάρι του τυριού είναι πλέον τόσο πλούσιο όσο και του κρασιού και όπως ακριβώς ο οίνος έχει τις μεγάλες διασημότητές του, βουργουνδικές και μη, έτσι και το τυρί έχει τα μεγάλα ονόματά του: ροκφόρ, καμαμπέρ, μπριγιά σαβαρέν, παρμεζάνα, τη γεμάτη ανθόγαλο ιταλική μπουράτα, το έντονο και λίαν βρετανικό στίλτον, που συνδυάζεται θεϊκά με τα γλυκά κρασιά και χιλιάδες άλλα, μηδέ εξαιρουμένης της εθνικής μας φέτας, η οποία βρίσκεται σε όλες τις προθήκες των μεγάλων ευρωπαϊκών τυροπωλείων. Η Γαλλία είναι, αναμφίβολα, η χώρα του τυριού που έχει σφραγίσει ανεξίτηλα τόσο την πολιτιστική κληρονομιά της όσο και τη συλλογική συνείδηση, οι δε παροιμιακές εκφράσεις που έχουν να κάνουν με το τυρί είναι αναρίθμητες.
Τι θα έλεγε ο αείμνηστος Ντε Γκολ −(αντιμετωπίζοντας πολιτικές δυσκολίες, είχε πει κάποτε «Μα πώς θέλετε να κυβερνήσει κανείς μια χώρα όπου υπάρχουν τριακόσια είδη τυριών;»)− αν ζούσε σήμερα, όταν το 2002 στο Παγκόσμιο Γαλακτοκομικό Συνέδριο, στο Παρίσι, με περισσή υπερηφάνεια, οι Γάλλοι ανακοίνωσαν πως ο αριθμός των τυριών τους έχει φτάσει τα 1.250; Όσο για τα λιπαρά, τις χοληστερίνες και τις άλλες εκφοβιστικές απειλές, μη δίνετε την παραμικρή σημασία. Ο μεγάλος γευσιγνώστης Μπριγιά Σαβαρέν έλεγε ότι «Γεύμα δίχως τυρί μοιάζει με μονόφθαλμη πολύ ωραία γυναίκα». Είχε απόλυτο δίκιο!